ewita

Štýlová reštaurácia v centre mesta

Už ako chlapec som od môjho starého otca často počúval jednu zvláštnu vetu. Rád ňou komentoval mnohé situácie, a ja som mu v tom čase zúfalo nerozumel. Tvrdil, že celý svet sú len dve postele a medzi nimi jeden stôl. Otec aj mama mi túto hádanku dlho nechceli vysvetliť, a tak som nakoniec vysvetlenie dostal priamo od starého otca. Chlapče, povedal mi vtedy s úsmevom, veď je to jednoduché. Prvou posteľou je tá, kde sa narodíme a druhou tá, kde zomrieme. A stôl? To je predsa miesto okolo ktorého sedáva celá rodina, naši priatelia a kde si môžeme vychutnať svoju každodennú prácu. Dnes, po rokoch chápem všetko dokonale a starému otcovi som vďačný, a nielen za tú vetu.

Priestor po jeho firme v bratislavskom Starom meste, ktorý mu ukradol červený povojnový režim, sme s priateľmi pred niekoľkými rokmi zmenili na reštauráciu. Vedel som, či skôr veľmi túžil, že chcem z nej urobiť niečo ako stôl spojený so slovami starého otca. Stôl, kde človek ochutná náš svet v čase medzi dvoma posteľami.

Nechcem byť zbytočne patetický, ale je pravdou, že v tomto pozemskom hmýrení jestvuje len málo vecí, ktoré človeka utvárajú a charakterizujú tak výrazne ako práve gastronómia. Pokiaľ si pamätám, slovo gastronómia má svoj pôvod v gréčtine. Znamená niečo ako labužníctvo alebo milovník jedla. Ale moderný človek vníma o niečo širšie a hovorí aj o kultúre stravovania, stolovania, podávania jedál, či kuchárskeho umenia.

 

Kdesi som sa sa dočítal, že reštaurácia a jej kuchyňa majú v sebe zakódované akési prazvláštne a nevypovedané umelecké poslanie. Príprava samotného menu, jeho konzumácia a tiež priestor, vrátane atmosféry celej reštaurácie, majú nasýtiť predovšetkým ducha každého z prítomných hostí. Popri týchto pozoruhodných myšlienkach som objavil – podľa môjho názoru – zásadné slovo: kultivácia. Oslovilo má nielen svojim presahom a nečakanou presnosťou, ktorá nadmieru precízne kopíruje všetky činnosti dobrej reštaurácie – od prípravy, vzhľadu, chuti a vône pokrmov, až po samotné prostredie a jeho dizajnové stvárnenie, ktoré hosťa oslovia ako prvé. Všetky tieto ingrediencie sú nevyhnutnou súčasťou kvalitnej a modernej reštaurácie, ktorá usiluje alebo už aj má svoj vlastný, nezameniteľný charakter. Nie je to práve málo, a nie je to vôbec všetko.

Som si toho vedomý, ale sotva niekoho prekvapí konštatovanie, že gastronómia doslova a do písmena lemuje celé dejiny ľudskej civilizácie. Raz darmo, bez plného brucha by sme neboli len hladní, ale celkom žiadni. Túto rečňovanku som často počúval od prvého šéfkuchára v našej reštaurácii. Vtedy ma napadlo, že táto literárna skladačka môže obsahovať svoj malý kúsok pravdy. A nedávno som dokonca sám seba  pristihol, ako túto detsky usmiatu vetu recitujem synovi, ktorý sa práve nad večerou znudene babral v tanieri.

 

Aby ale bolo jasné, naše dynamické a postmoderné hľadanie gastronomického grálu nie je nič nové po slnkom. Veď prvým, skutočným centrom gastronómie bol už antický Rím, odkiaľ pochádza aj dôležitý a cenný výraz –  hospes hospity sacer, čiže právo pohostinnosti je sväté.

Okolo roku 120 n. l. v múroch večného mesta dokonca vznikla Akadémia kulinárskeho umenia, ktorá svojim pôsobením garantovala kvalitu a odbornosť kuchárov naprieč rímskou ríšou, pravda pre horných desaťtisíc.

Pochopiteľne, že zásadným zlomom profilovania gastronómie bolo objavenie Nového sveta. Do Európy a rúk dychtivých kuchárov doplávali prvé paradajky, kukurica, kakao, zemiaky, slnečnice, chilli paprika alebo vanilka. Revolúcia na tanieroch tak mohla začať naplno. Bez preháňania, od 17. storočia európska gastronómia skutočne explodovala. Pompézne šľachtické sídla zamestnávali prestížnych majstrov kuchárov, budovali sa skvele vybavené kuchyne, komory a sklady plnili desiatky a desiatky atraktívnych surovín a pivnice sudy skvelého vína alebo piva.

Keďže v mojich žilách koluje aj nefalšovaný podiel talianskej krvi, som často až detsky naivne  pyšný, že hlavný tón v európskej gastronómii po celé stáročia udávala Bella Italia. Kľúčovou historickou osobnosťou, ktorá posunula a nevratne zmenila kultúru stolovania na celom starom kontinente bola Katarína Medicejská, rodáčka z  toskánskej Florencie. Katarína sa v roku 1533 vydala do Paríža a stala manželkou kráľa Henricha II. Okrem talianskej etikety a tisícok receptov, priviedla do sladkého Francúzska zástup svojich skvelých kuchárov, čo sa neskôr stalo základom francúzskej školy modernej gastronómie. Ešte hádam malý detail. Na francúzskom kráľovskom dvore Katarína zaviedla aj používanie príborov v podobe akej ho poznáme i dnes.

Aby som bol ale v tomto smere spravodlivý a nezaujatý. Francúzsko skutočne posunulo európsku a svetovú gastronómiu o mimoriadne veľký kus dopredu. Spomedzi stoviek mien pripomeniem iba dve kľučové, ktoré by mal poznať každý kuchár aj oboznámený majiteľ reštaurácie.

Francúz, Marie-Antoine Carem, bol nielen výnimočným, Bohom obdareným kuchárom, ale aj nadaným umelecom, a zrejme aj prvým food stylistom v dejinách modernej európskej kuchyne. Okrem iného pracoval a tvoril pre Napoleona alebo ruského cára. V 18. storočí tak Carem dokázal remeslo šikovného, vynaliezavého kuchára povýšiť na úroveň umeleckej disciplíny. Druhým veľkým mužom, veľkého gastro sveta bol jeden z otcov dnešnej tzv. „haute-cuisine,“ teda „vysokej“ gastronómie, pán Auguste Escoffier. Dlhé roky pracoval ako vysokovážený šéf kuchyne v slávnom Červenom mlyne – Moulin Rouge a neskôr špičkového top hotela Ritz v Paríži. Dodnes je monsieur Escoffier odborníkmi považovaný za „kráľa kuchárov a kuchára kráľov.“

Nekorunovaný kráľ gurmánov, guru modernej gastronómie, francúzsky právnik, politik aj huslista Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) vo svojej knihe Fyziológia chuti napísal košatú a pozoruhodnú vetu: Kto sa raz zúčastnil prepychovej hostiny v sále plnej zrkadiel, sôch, kvetov a pekných žien, kde sa šíri príjemná vôňa parfumov a tóny uchu lahodnej hudby, ten bez väčšej duševnej námahy zistil, že na jeho pôžitkoch a zážitkoch majú podiel mnohé vedné disciplíny…“

Ak sa v myšlienkach vrátim k slovu kultivácia, a trochu drzo ho spojím s touto pôvabnou vetou pána Savarina, prezradím tiež inšpiráciu a východisko, ktoré stáli na začiatku premeny našej reštaurácie v bratislavskom Starom meste. Potrebovali sme nájsť niekoho, kto dokáže zmeniť interiéry tak, aby reštaurácia splnila nielen naše – priznávam – náročné predstavy, ale najmä vytvorila pre budúcich hostí miesto, kam sa budú radi a často vracať. Vedeli sme, že takých ľudí nie je veľa, ale odpoveď sme mali po ruke vďaka kontaktu na pani Lipkovú zo spoločnosti ORIGINE INTERIER DESIGN, dizajnový nábytok Bratislava, návrh interiéru reštaurácie.

V jej porfóliu sme našli veľa skvelých nápadov a riešení, pričom bolo jasné, že je ženou, ktorá dokáže svoje interiérové koncepty nielen precízne vymodelovať, ale najmä dotiahnuť do úspešného konca. V portfóliu už bolo aj niekoľko inšpirujúcich návrhov kaviarní, ktoré mali už na prvý pohľad vlastný, originálny charakter. O spolupráci s ňou a jej spoločnosťou ORIGINE INTERIER DESIGN tak bolo pomerne rýchlo rozhodnuté.

Iba krátko, pre osvieženie, zrekapitulujem našu základnú predstavu úlohe. Chceli sme stvoriť reštrauráciu, či skôr jej nový priestor tak, aby získal svojskú atmosféru a štýl. Zhodli sme sa na tom, že úspech v tejto brandži je spojený aj s nezameniteľným lookom celého prostredia. Nakoniec, nie je vôbec žiadnym tajomstvom, že reštaurácií je veľa, veľa a hostí oveľa, oveľa viac. Prinútiť zákazníka, aby si spomedzi mnohých vybral práve tú vašu a vnímal ju ako skvelé, lákavé miesto, kam nepríde iba raz, nie je nič jednoduché. Vsádzali sme teda na štýl a dizajn interiéru, keďže kuchyňa a obsluha už za tie roky dobré meno mali. Ale poznáte to. Tí druhí nikdy nespia, a nechať sa zobudiť ich budíkom je začiatok konca.

Pani Lipková sa s našimi predstavami viac-menej stotožnila a načrtnutý zámer rada privítala. Dozvedela sa, že reštauráciu prevádzkujeme niekoľko rokov, a napriek tomu, že sa jej darí, cítime sme potrebu zásadnejšej zmeny. Obom stranám bolo jasné, že nás nečaká nič jednoduché a nejestvuje záruka, že všetko vyjde na sto percent, ale oveľa horšie je len stáť, čakať a dúfať. 

 

Spoločným snom bola elegantne zariadená, vzdušná a vizuálne pohodlná reštaurácia, kde by mal každý z našich hostí cítiť čo najlepšie a rád sa k nám vracal. Vedeli sme, že celý priestor je značne variabilný, čo napokon ocenila aj pani dizajnérka. Sama s úsmevom podotkla, že teší ako sa bude môcť s touto náročnou úlohou vyhrať. Pôdorys celého priestoru má kontúry písmena L. Už pri prvom pracovnom stretnutí nám pani Lipková povedala, že sa núka možnosť reštauráciu rozdeliť na dve samostatné, ale navzájom komunikujúce časti.

Jedna z jej častí dostala modro-tyrkysové čalúnenie stoličiek, kontrastujúce s hnedou a béžovou farbou. Koberec, vďaka svojmu dizajnovému spracovaniu, pôsobí veľmi hrejivo a opticky celú reštauráciu krásne zväčšuje. Žulové obklady stĺpov a tapety na stenách dokázali priestor ešte viac zvýrazniť. Stropy s dohneda dekorovanými podhľadmi poskytujú hosťom jemné svetlo, ktoré spolu s odrazom od stropného obkladu pôsobí prívetivo a dokonale dokresľuje atmosféru aj farebné spracovanie reštaurácie.

V protiklade k prvej, je druhá časť reštaurácie zariadená farebne svetlejšími doplnkami. Priestor zdôrazňujú výlučne modré doplnky, pretože ide o časť, kde prirodzené denné svetlo chýba. Dizajnovo vydarené taburetky s vysokým leskom rozdeľujú jednotlivé stoly a priestor v ich okolí príjemne oživujú. Sedačky v béžovej farbe so stolíkmi hnedého dekóru a s tmavými nožičkami, vytvárajú jednotlivé „ostrovčeky“ určené hosťom, pričom sa ladne medzi sebou striedajú.

Keď sa všetky bohaté nápady a myšlienky postupne menili na realitu a náš priestor získaval finálne kontúry miesta pre hosťa, obsluhu a výborné menu, cítili sme, že pred našimi očami narodila celkom nová, a pyšne dodávam, naša reštaurácia. Nešlo len o všetko to umne zladené a pôsobivé zariadenie, mäkké svetlá, pôsobivé detaily a celkovú atmosféru, ktorú navrhla a  vytvorila pani Lipková a jej ORIGINE INTERIER DESIGN, ale najmä o ten zvláštny fenomén, ktorý som kdesi v úvode spojil so slovom kultivácia.

Som presvedčený, že toto miesto je časťou toho veľkého „stola medzi dvoma posteľami,“ a preto s ním chceme každý deň kultivovať nielen domáciu gastronómiu, ale aj interiérový priestor, a to s jediným a hlavným cieľom – získať si zákazníka a urobiť všetko preto, aby sa vždy rád k nám vrátil.